本幫菜竟然不完全“本幫”，曾經風靡上海灘的其實是這個菜系……－強辯的網購推薦

本幫菜竟然不完全“本幫”，曾經風靡上海灘的其實是這個菜系……

摘要：1843年上海開埠後，三次移民大潮使人口猛增。而相比天平天國時期和辛行車視野輔助系統亥革命時期的前兩次移民潮，抗日戰爭時期的第三次移民潮吸引瞭大量青壯年勞動力，其中許多人選擇瞭當時入行門檻較低的餐飲業，也將各地風味帶到瞭上海。

“蟹粉蝦仁、獅子頭都不是正宗本幫菜，但在不斷地交流與開放中成就瞭上海味道。”在日前舉行的徐匯區“匯講壇”中，葛劍雄、謝定偉、沈嘉祿、周平等四位嘉賓以“匯聚之地@海派文化”為主題，探討瞭今日打造“上海文化”品牌時所要傳承的海派文化根基與精髓。

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當討論到如何延續上海“海納百川”的包容度時，嘉賓們一致認為，政府與社會力量需共同努力，不斷與世界融合，在突破與創新中與世界平等對話，才能為海派文化的“傳”與“承”帶來持久的生命力。

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作為中國人口史、移民史方面的權威學者，復旦大學資深教授、中國歷史地理研究所博導葛劍雄認為，海派文化最大特點是強烈豐富的外來文化特征。解放初期，上海的移民與移民後代就超過70%，不同的人文特色在上海愈發融合。

1872年徐傢匯天文臺

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“匯講壇”舉辦地位於徐傢匯園景區、徐匯區政府大院內，馬路對面就是擁有超過150年歷史的徐傢匯天文臺。葛劍雄說，徐傢匯天文臺是中國最早連續觀測並記錄自然氣象的機構，而正是有瞭這些記錄，可以看出上海百年來的自然條件為經濟文化發展和商業發展提供瞭良好的自然基礎。

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西方文明與科技最先登陸上海，使上海成為中國最早使用民用電力的地方，當年的老盧灣發電廠就擁有超過130年歷史。有瞭電力，條件較好的上海人傢中開始使用電風扇。此外，上海還是全國第一個使用冷氣的地方。“以前大光明電影院、和平電影院一到夏天都是人，因為花5分錢買張電影票就能進去‘孵空調’。”

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但在葛劍雄看來，最易傳播的文化當屬飲食文化。“寧波小黃魚在上海很有群眾基礎，因為以前沒有完整冷凍鏈，小黃魚放到下午賣不掉就要發臭，於是就賣得很便宜，不僅寧波人買來吃，上海人也買。”

解放前上海大光明電影院

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而移民文化對上海的影響很大一部分都發源於徐傢匯地區，這個在解放前介於外國人管轄區和閔行等郊區之間的“城鄉綜合部”。葛劍雄說，當時徐傢匯房價相對便宜，但區域內又有教堂、藏書樓等人文設施，使其具備天然的融合性。“這樣的特定環境顯然有利於特定文化的傳播，比如海派文化。”

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說到飲食文化傳播，中國作協會員、曾著有《上海老味道》等書的知名海派作傢沈嘉祿認為，正是因為上海百年來的開放與交流，使得上海人的菜單變得越來越豐富。

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他指出，1843年上海開埠後，三次移民大潮使人口猛增。而相比天平天國時期和辛亥革命時期的前兩次移民潮，抗日戰爭時期的第三次移民潮吸引瞭大量青壯年勞動力，其中許多人選擇瞭當時入行門檻較低的餐飲業，也將各地風味帶到瞭上海。

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隨著電力、煤氣等西方文明成果在上海落地，上海人的生活方式也逐步現代化和多元化。100多年前，南京路上已經有瞭帶屋頂平臺的廣幫菜酒樓，位於虹口區的三角地菜場也孕育而生。外來移民豐富瞭上海的餐飲市場，此前商品化程度較低的民間點心如高橋松餅等，也為瞭滿足日益壯大的工人群體和職員、知識分子門吃早餐的需要，慢慢傳播至市中心形成瞭餐飲市場。

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“大傢都覺得本幫菜歷史悠久，但其實它的創立與發展算得上‘晚之又晚’。”沈嘉祿介紹，上海本幫菜曾受到四大菜系的廣泛影響，分別是安徽菜、江蘇菜、粵菜和川菜。

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其中，安徽菜在一百餘年前的上海具有“龍頭老大”地位，上世紀30年代的上海曾有約500傢安徽菜館，徽菜重油、重鹽、擅用野味的傳統深刻影響瞭上海菜。而上海移民潮中龐大的江蘇移民群體，則帶來瞭江蘇菜的精雕細琢，影響瞭上海人對生活品質和菜肴品質的需求。上世紀30年代開始逐漸由虹口向市中心區遷移的廣東移民，不僅在南京東路上開設瞭著名的新雅粵菜館，也將粵菜的猛火快炒與上海菜的慢火細燉融合，促進瞭餐飲業繁榮。川菜的代表無疑是梅龍鎮酒傢，如“古董級”本幫菜“青魚禿肺”，就要求全部使用青魚肝完成，這便是源自川菜廚師善於使用動物內臟的傳統。

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“還有像羅宋湯這樣‘洋氣’的菜品，其實並非俄羅斯人發明，是以前山東廚師為留在上海吃不到傢鄉紅菜湯的白俄移民‘研發’的。”羅宋湯流傳至今早已成為上海菜的經典，各大菜系在上海的融合、再發展，也見證瞭上海海派文化海納百川、兼容並蓄的豐厚積淀。

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如果說飲食文化是海派文化的重要基礎，那麼時至今日，文化的發展則越來越離不開產業。沈嘉祿在論壇現場表示，今天，將藝術與商業聯合絕非壞事，通過商業渠道將文化向更廣闊空間傳播才能有意想不到的收獲。

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作為藝術與商業的一位“聯合者”，上海天協文化發展有限公司總經理謝定偉曾將畢加索大展、印象派大師莫奈特展、雷諾阿特展等國際高端藝術展引入上海。而他的另一個身份是書畫大傢謝稚柳和陳佩秋之子。

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父親謝稚柳是書畫鑒賞大傢，母親陳佩秋開創瞭彩墨結合的中國畫新風，而謝定偉卻在美國矽谷當瞭25年“理工男”研究芯片。七年前他毅然回國進入文化產業，其中一個原因正是希望讓國人無需走出國門，也能看到海外名傢大作。

K11莫奈展現場

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令謝定偉印象頗深的是2014年在上海K11購物藝術中心為期3個多月的“印象派大師?莫奈特展”。“剛開始找不到理想場地，法方覺得將藝術展放在商場是一招險棋，像‘開玩笑’。”

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為瞭讓法方放下顧慮，謝定偉和同事們先是找尋瞭包括六本木新城森大廈53樓的“森美術館”等海外案例，證明商業地產中舉辦藝術展的可行性，接著由法方指定的佈展設計師進行勘場佈展。最重要的一關當屬“保險關”，來自英國的專業保險公司走遍K11所在的香港新世界大廈所有通道和場地，包括商場美術館所在的地下三層的水泵房、發電機組，最後提出瞭數十條整改意見。

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“大樓通道比較窄，大開面的畫進不來，隻能在辦公大廳開箱，每張畫都價值上億元，大傢都緊張得不得瞭。”回憶起當時凌晨3時緊張搬畫的場景，謝定偉記憶猶新。但他認為，這一切付出和冒險都很值得，不僅帝寶產後護理之家｜台中產後護理之家｜台中產後護理之家推薦｜台中產後護理中心｜台中產後護理中心推薦因為藝術與商業聯合後能夠為上海帶來文化市場、文化消費、文創產業，更能讓藝術教育從兒童開始，產生更深遠的社會效益。就如同謝定偉兒時的耳濡目染，慢慢將他引向的今日融貫中西文化的事業。

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同樣承擔起融貫中西文化的無疑還有上海交響樂團。作為上交的團長，周平自豪於今日上交每年高達50%以上的全年預售票銷售成績，“可見上海的觀眾也越來越國際化，適應國際通用的觀演文化。”

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而早在1879年，上海就有瞭最早的公共樂隊，雖然由工部局管理，但已經與當時的國際接軌，為部分市民帶去瞭高雅音樂演出。到瞭上世紀30年代，如今的中山公園、淮海公園等地在當時都成為戶外交響樂的演出場地，中國也開始有瞭自己的演奏傢，培養起本土藝術人才。“今天人們已經不再驚訝於西洋音樂與二胡、嗩吶等民族樂器的結合，說明文化的融合正離我們越來越近，這也是海派文化的又一種傳承。”

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